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Gebratene Entenbrust mit grünem Pfeffer

Sie benötigen für 4 Personen:

  • 3-4 Stücke Entenbrust
  • etwas Geflügelgewürz
  • 1 Tl weiche grüne Pfefferkörner
  • 01 l Rotwein
  • 1 El Crème fraîche

Zubereitung:

Die Entenbrüste würzen und insgesamt 5 Minuten auf beiden Seiten scharf anbraten.

In Alufolie einschlagen und in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten garen.

Den Ofen dann ausschalten und die Brust noch etwas darin ziehen lassen. Normalerweise wird die Entenbrust rosa gebraten serviert, sie können die aber auch langsam ganz durchgehen lassen.

Herausnehmen und den Bratensaft zu der in der Zwischenzeit angefertigten Soße geben.

Pfeffersoße:

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, die Pfefferkörner und die Crème fraîche  mit einem Schneebesen unterrühren. Leicht einköcheln lassen.

Alle Zutaten finden Sie in unserem Hofladen in Uelversheim. Besuchen Sie uns!

Geschmortes Hähnchen mit Tomaten und Orange

Zutaten für 3-4 Personen:

  • 1 Brathähnchen, zerlegt in 8 Teile
  • 60 ml Olivenöl
  • etwas Geflügelgewürz
  • 80 ml trockener Sherry
  • 3 Zweige Tymian
  • 200 ml Geflügelfond
  • je 1 grüne und gelbe
  • 1 Msp Cayenne-Pfeffer
  • Paprikaschote
  • 2 El Ketchup
  • 500g Tomaten
  • 2 Orangen

Zubereitung:

Die Hähnchenteile würzen, den Paprika in grobe Rauten  schneiden und die Tomaten blanchieren, häuten und vierteln.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile darin gut anbraten. Die Paprikastücke und die Tymianzweige kurz mit anbraten.

Dann mit dem Sherry und dem Geflügelfond ablöschen. Die Tomaten einrühren und alles zugedeckt ca. 30 Minuten langsam schmoren lassen.

Die Orangen heiß abwaschen und etwas Schale abreiben.  Von einer Frucht den Saft auspressen, die anderen filieren.

Am Ende der Garzeit zum Hähnchen geben und nur kurz erhitzen. Abschmecken mit Cayenne und Ketchup, evtl. leicht binden. Zum Schluß mit Orangenschale bestreuen. Dazu passt am besten Langkornreis.

Alle Zutaten finden Sie in unserem Hofladen in Uelversheim. Besuchen Sie uns!

Hähnchenbrustfilet in der Eihülle mit Risotto-Reis

Zutaten für 3-4 Personen:

  • 2 Hähnchenbrustfilet
  • etwas Geflügelgewürz
  • etwas Mehl
  • 2 Eier
  • 1 EL Parmesan

Risotto:

  • 250g Arborio Reis
  • 1 kl Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Glas Geflügelfond
  • 1 l Weißwein oder Wasser
  • Salz, Lorbeerblatt

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust zerlegen in 2 Filets und in 2 Brusthälften. Die Hälften nochmal längs halbieren, damit sie ähnlich groß sind wie die Filetstückchen. Leicht würzen und mehlieren.

Die Eier mit dem Parmesan verschlagen und das Fleisch darin einlegen. Direkt aus der Eischüssel in eine Pfanne mit heißer Butter geben und langsam gar braten.

Vorher jedoch schon das Risotto ansetzen:
Die Zwiebel glasig dünsten, dann den Reis dazugeben und auch kurz andünsten. Mit Geflügelfond und Wein auffüllen und abschmecken. Ca. 15 Minuten langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgebraucht ist. Evtl. nochmal etwas Wasser angießen und dann 5 Minuten ruhen lassen.

Dazu passt sehr gut eine Tomatensoße oder unser Tomaten-Apfel-Chutney.

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Saltimbocca

Zutaten für 2 Personen:

  • 4 Stücke vorbereitete Saltimbocca
    (Hähnchenoberkeule ohne Haut und Knochen
    mit Salbeiblatt und rohem Schinken belegt und gesteckt)
  • 60g Butterfett
  • 30g fein gewürfelte Zwiebeln
  • evtl. etwas Sahne
  • 60 ml Portwein
  • etwas Mehlbutter zum binden
  • 120 ml Geflügelfond
  • etwas Geflügelgewürz

Zubereitung:

Die kleinen Schnitzel vorsichtig würzen und in Butterschmalz anbraten.  Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Die Zwiebeln anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Fond zugeben und ebenso verfahren.  Mit der Mehlbutter leicht binden.

Die Saltimbocca in die Soße geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Nach belieben kann man jetzt noch etwas Sahne angießen.  z.B. mit einem Risotto servieren.

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Marinierte Gänsebrust

Sie benötigen für 4 Personen:

  • 1 Gänsebrust 1,0-1,3 kg
  • 3 El Honig
  • Omas Geflügelgewürz
  • 2 El Balsam Essig
  • 0,5 l heißes Wasser
  • 0,5 l Geflügelfond

Zubereitung:

Am Vortag die Gänsebrust würzen und dieHaut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Den Honig mit dem Essig verrühren und die Brust damit bepinseln bis die Mischung verbraucht ist. Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, dann die Gänsebrust in einen Bräter legen und einschieben. Nach ca. 5 min mit 0,5 l heißem Wasser übergießen und nach 15 min die Hitze auf 160°C reduzieren. Alle 10 min mit dem Bratensaft begießen.

Wenn die Hälfte des Wassers verdunstet ist, den Geflügelfond angießen und dem Brater halb abdecken. Nach ca. 1,5 Std. den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Brust in Alufolie einwickeln und bei 110°C warmhalten.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und um ¼ einkochen lassen. Mit etwas Honig und Balsam-Essig abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Hand-Mixer bei höchster Stufe die Sauce aufschlagen, sodaß sich das Fett mit der Sauce bindet.

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Junge Fleischente mit Madeira-Soße

Zutaten für 4-5 Personen:

  • 1 Fleischente bis 3 kg
  • Geflügelgewürz  1 Zwiebel,
  • 100 ml Rotwein Karotte, Sellerie und
  • 50 ml  Madeira Lauch grob gewürfelt
  • 1 El Preiselbeeren Geflügelfond

Zubereitung:

Die Ente schon am Vortag gut innen und außen würzen, evtl. mit Apfel- und Zwiebelstücken füllen.

Im Bräter mit dem Wurzelgemüse umlegen und im vorgeheizten Backhofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten anbraten. Dann runterschalten auf ca. 160 Grad und ca. ¼ l Wasser angießen.

Je nach Größe der Ente ca. 1,5 – 2,5 Stunden langsam braten lassen, solange bis die Keulen schön weich sind, ab und zu mit dem Bratensatz übergießen.

Während Sie die Soße zubereiten, die Ente bei abgeschalteten

Backofen warmstellen und später zerlegen.

Den abgeseihten, entfetteten Bratensaft mit Geflügelfond (oder besser noch Gänse-Entenfond) verlängern und aufkochen lassen.

Rotwein und Madeira nach belieben zufügen, mit Preiselbeeren abschmecken und etwas binden.

Als Beilag: hausgemachte Semmelklöße, Kartoffelklöße, Rotkraut, Preiselbeerapfel oder Rosenkohl

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Geschmorte Gänsekeulen

Sie benötigen für 4 Personen:

  • 4 Gänsekeulen á 500g
  • 5 Wacholderbeeren
  • Geflügelgewürz
  • 5 Pfefferkörner
  • 0,5 l kräftiger Rotwein
  • 1 Tl Thymian
  • 0,5 l Geflügelfond
  • 1 kl. Lorbeerblatt
  • 2 kl Zwiebeln, geschnitten
  • 1 Tl Beifuß
  • Saft einer Orange
  • 3 El Wildpreißelbeeren

Zubereitung:

Würzen Sie die Keulen am Abend vorher mit unserem Geflügelgewürz und stellen sie kalt.

Den Backofen auf 200° C vorheizen und die Gänsekeulen in einem Bräter auf die unterste Schiene stellen und 15 Minuten braten. Dann auf 180°C zurückdrehen und die Zwiebeln, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Thymian zugeben.

Nach 5 min. mit dem Orangensaft, sowie dem Rotwein ablöschen und nach weiteren 10 min den Geflügelfond angießen, sowie Beifuß und Preißelbeeren zugeben.

Jetzt mit geschlossenem Deckel das Ganze weitere 50 min schmoren lassen bis die Keulen schön weich sind. Dann die Keulen aus der Sauce nehmen, die Sauce abschmecken und abbinden.

Wenn Sie die Keulen lieber mit einer krossen Haut mögen, dann geben Sie diese nochmals für 5 min bei 250° in den Ofen.

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Gebratener Truthahn (Pute) mit Weißwein-Soße

Zutaten:

  • 1 Truthahn 3-4 kg
  • Geflügelgewürz
  • Geflügelfond
  • 1/8 l Weißwein
  • 1/8 l Sahne

Zubereitung:

Den Truthahn schon am Vortag gut innen und außen würzen, und nach belieben füllen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Braten in die Saftpfanne legen und mit zerkleinerten Innereien umlegen (keine Leber). Die Brust dick mit Butter bestreichen und ca. 15 Minuten anbraten.

Dann die Hitze zurückdrehen auf 160-180 Grad und 2-3 Stunden (je nach Größe und Temperatur) langsam weiterbraten.

Sobald sich Röststoffe auf der Pfanne gebildet haben, 1 l Wasser zugießen. Den Braten ab und zu beschöpfen. Wenn die Brust braun genug ist, mit Alufolie abdecken.

Am Ende der Bratzeit den Puter warmstellen und den Bratenfond in einen Topf seihen. Mit Geflügelfond verlängern und mit dem Wein zum kochen bringen. Abschmecken und abbinden, sowie die Sahne zufügen.

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Frische Gans

Frische Gans

(4 – 5,5 kg)

Zutaten:

  • Omas Geflügelgewürz
  • für eine gute Soße: Gänseinnereien und ein Päckchen Gänseklein extra, ca. 1 L Geflügelfond

Zubereitung:

Die Gans am besten schon am Vortag mit „Omas Geflügelgewürz“ innen und außen würzen.

Den Backofen auf 220° vorheizen und die Gans im Bräter oder auf dem tiefen Blech einschieben und ca. 1 L Wasser angießen – 15 Minuten anbraten. Dann runterschalten auf ca. 160° C und eine Stunde weiter braten. Mehrmals mit dem Wasser (Bratensaft) übergießen,(evtl nochmals Wasser zugießen). Jetzt sollte man 1/2 des Fettes abschöpfen, da man es zum braten nicht mehr benötigt

Dann die Gans weitere 2 – 2,5 Std. braten. solange bis die Keulen schön weich sind. Dabei das Übergießen mit dem Bratensaft nicht vergessen!

Zu guter Letzt schalten Sie den Ofen nochmals für ca. 10 Min. auf höchste Stufe (vorher den Bratensaft abgießen), sodaß die Haut Ihrer Gans schön kross wird.

In der Zwischenzeit (oder auch schon am Vortag ) bereiten Sie aus dem Gänseklein, den abgeschnittenen Flügelenden die Soße zu:

Alles mit Zwiebel, Karotte und Sellerie anbraten, etwas Tomatenmark dazugeben und mit einem guten Schuß Rotwein ablöschen, kurz einkochen und mit ca. 1 l Geflügelfond auffüllen.

Das Ganze ca. eine ¾ Stunde kochen, dann die Grundsoße durch ein Sieb abgießen. Später dann den Bratensaft von der Gans dazugeben, nochmal kochen und reduzieren lassen, abschmecken und abbinden, evtl mit dem Zauberstab aufschlagen.

Alle Zutaten finden Sie in unserem Hofladen in Uelversheim. Besuchen Sie uns!